Achar
Achar è una parola hindi che significa “sottaceto”. La frutta e la verdura in salamoia sono una parte importante della cucina di molte nazioni, poiché prolungano la durata di conservazione dei prodotti. In India, Pakistan e Bangladesh, l’achar è prodotto con un assortimento di frutta, verdura e spezie. L’olio è usato come mezzo di decapaggio e conservante, piuttosto che acqua, come nel caso di altre cucine. Questi sottaceti sono prontamente disponibili in molti mercati e possono anche essere fatti in casa.
Regioni diverse creano stili diversi di achar. A seconda della regione e dell’uso previsto, può essere dolce o piccante. È progettato per essere consumato insieme a curry, pane e altri piatti, per aggiungere una nuova dimensione di sapore. Quasi tutto può essere messo in salamoia, dai mango alle carote. Le scelte comuni di ingredienti includono limone, lime, zenzero, cipolla, cipolla verde, aglio, cavolfiore e cuori di palma. Spesso viene prodotto un “sottaceto misto” con diversi ingredienti vegetali o di frutta.
Per creare achar in stile pakistano, il cuoco inizia tagliando i componenti primari molto finemente. Vengono strofinati con sale e curcuma, che fungono entrambi da conservanti. Un olio come sesamo o senape viene riscaldato in una padella fino al punto di fumo e quindi rimosso per raffreddare. Il cuoco macina insieme fieno greco, senape e finocchio, insieme al peperoncino in polvere. Parte dell’olio viene mescolato con queste spezie e la pasta viene strofinata sulla frutta o sulla verdura. La miscela viene posta in un barattolo di terracotta e l’olio rimanente viene versato sopra. L’achar viene accuratamente mescolato per distribuire l’olio e rimuovere le sacche d’aria e il barattolo è coperto con un panno.
Achar deve essere periodicamente mescolato e quando qualcuno vuole mangiarne, si mescolano prima di immergersi dalla cima del barattolo. Il sottaceto è molto stabile, soprattutto se conservato in un luogo fresco e asciutto. L’achar prodotto commercialmente destinato alla vendita al dettaglio è talvolta miscelato con composti conservanti per garantire che sia sicuro da mangiare, ma l’ambiente acido di una versione fatta in casa tiene a bada la maggior parte della crescita batterica.
Esistono numerose varianti della ricetta achar di base per i cuochi da sperimentare. Le specialità regionali utilizzano spesso ingredienti unici che possono essere difficili da trovare in altre aree. Gli achar dolci si sposano molto bene con i curry infuocati, mentre un sottaceto più piccante può abbinarsi bene con un curry delicato o cibi fritti come il pakora o il papadum.
